Cyclodextrinewordt al meer dan 100 jaar ontwikkeld en wordt vanwege zijn unieke structuur veel gebruikt in de voedselproductie. Cyclodextrine (afgekort CD) is een moutoligosaccharide met een ringstructuur die is gebonden door verschillende D-glucose met A-1, 4 eerste bindingen, waaronderA-CD, -CD, Y-CDsamengesteld uit 6,7 of 8 glucosemoleculen, en -CD heeft de beste inclusiefunctie en economische voordelen, en wordt het meest gebruikt. Cyclodextrinemolecuul heeft een unieke ruimtelijke ringstructuur. Deze ringstructuur is zeer stabiel, niet gevoelig voor enzymen, zuren, alkali, hitte en andere omstandigheden en ontbinding, het smeltpunt van 300 ~ 350 graden. Cyclodextrinen zijn hydrofiel aan de buitenkant en hydrofoob aan de binnenkant. Zodra -CD opgelost in water de insluiting nadert, laat het de watermoleculen in de leegte los en combineert het met de insluiting om een complex te vormen.Cyclodextrinenworden veel gebruikt in de voedselverwerking:
1. Anti-vervluchtiging, anti-oxidatie, anti-licht en thermische ontleding.
Verschillende aromacomponenten in voedsel, evenals smaakstoffen, kruiden, enz., zijn vluchtig, zodat ze hun unieke smaak verliezen en de productkwaliteit verminderen. Deze componenten zijn verpakt met -CD-complex, vervluchtiging, oxidatie en thermische ontleding zijn aanzienlijk verminderd in opslag.
2. Elimineer geuren en adstringentie
Als voedsel een geur en een bittere smaak heeft,-CDwordt gebruikt om het te verwijderen, wat een bijzonder significant effect kan hebben, en -CD0.5~2% wordt toegevoegd aan verwerkte vis en vlees, wat een maskerend effect heeft op vis en vlees en de smaak vermindert. Het toevoegen van 2-5% -CD aan de productie van sojamelkdranken kan de bonengeur verwijderen, het toevoegen van -CD10mg/100g aan oude rijst kan een onaangename geur verwijderen. Hesperidine, limonine en dermonine in sinaasappelsap hebben een zwaardere bittere smaak, zoals het toevoegen van 0,3 ~ 0,5% -CD, het verwijderingspercentage van naringine en limonine is 49,2%, -CD heeft hetzelfde effect op zomersinaasappel- en druivensap.
3. Verbeter de kwaliteit van gebak en zoetwaren
Hard snoep, zacht snoep, koekjes, koekjes, enz., Bij het frituren en bakken, vanwege de rol van hoge temperaturen om een groot aantal kruiden verloren te laten gaan, zoals -CD-inbedding kan het verlies van kruiden voorkomen, het product maken geurig en heerlijk. Vanwege de lage hygroscopische eigenschappen van -CD, kan -CD ingebed materiaal het smelten van snoep voorkomen, de houdbaarheid verlengen, en -CD en maltose als hoofdbestanddeel van de siroop kunnen worden gebruikt om een lichtzoete, niet-kleverige transparante fudge te maken . -CD kan olie-oxidatie en ranzigheid in snacks voorkomen, waardoor de houdbaarheid van voedsel wordt verlengd.
4. Poederproducten
Vloeibare wijn en vruchtensap worden gemaakt van vast poeder door toevoeging van-CD, zoals poederdrank, poedersap, zwarte thee in poedervorm, alcoholische drank in poedervorm.
